El pulpo es uno de los platos más característicos de la gastronomía española, sobre todo en Galicia, donde no podrás irte sin antes probar su famoso Polbo á feira. Se trata de un plato muy sencillo de preparar y que utiliza pocos ingredientes, así que el secreto para tener éxito radica en la calidad de la pieza y el tiempo exacto de cocción. En esta entrada os vamos a mostrar algunos consejos para que el pulpo os quede con una textura perfecta y una carne en su punto, ni pasada ni dura.
El pulpo es un alimento muy saludable que destaca por sus escasas calorías y bajos niveles del llamado “colesterol malo”. Además, su aporte de minerales y vitaminas es bastante considerable y en este sentido contiene la misma cantidad de niacina que el pescado azul. El principal problema que tenemos al preparar el pulpo en casa es que su carne quede demasiado fibrosa y sea complicada de masticar, por lo que tenemos que cuidar los tiempos exactos de cocción en función del tamaño del ejemplar.
Como el pulpo es uno molusco sin caparazón extremadamente correoso no se suele cocinar fresco. Antes es necesario “ablandarlo”, un proceso mediante el cual vamos a romper estas fibras y proporcionarle al plato una textura sin igual. Se puede llevar a cabo golpeándolo contra una superficie dura o bien congelándolo a bajas temperaturas.
¿Cuál es el tiempo de cocción del pulpo?
Es imposible dar una respuesta exacta, ya que todo va a depender de la potencia del fuego y de su tamaño. Para hacernos una idea, un pulpo de un kilo va a necesitar unos 20 minutos más otros 20 de reposo con la olla tapada. A partir de esta referencia podremos calcular con mayor facilidad los tiempos de cocción de ejemplares más grandes. No obstante, la mejor forma de saber que nuestro pulpo está en su punto es pincharlo con un tenedor cuando falte poco para acabar, si sigue estando duro lo dejaremos durante unos minutos más.
Hay que tener en cuenta que dejar el pulpo en reposo dentro del agua va a permitir que su carne se vuelva más suave sin pasarse de su punto. Además, muchas de las recetas que incluyen este alimento son en caliente, por lo que nos ahorramos tener que recalentarlo.
La cosa cambia bastante si en lugar de una olla normal usamos una olla rápida o exprés. En estos casos, para cocer un pulpo de un kilo bastarían 6 o 7 minutos y no será necesario dejarlo reposar como hemos visto anteriormente.
En resumen, no existen reglas exactas para conseguir ese punto de cocción perfecto y todo depende del tipo de olla, la cantidad de agua, la potencia del fuego y el peso de la pieza. El resultado mejorará a medida que vayas adquiriendo experiencia. Las primeras veces puedes llegar a los 20 minutos por kilogramo y probar su textura, cortando un trozo de tentáculo en su parte más gruesa. Si está prácticamente hecho debemos apagar el fuego, ya que se terminará de suavizar con el reposo.
